Consommé

Zobacz multimedia związane z tematem: Consommé

Consommé (również double) – pochodzący z kuchni francuskiej klarowny i bogaty w smaku mocny warzywny rosół, rodzaj wysoko klarownego bulionu o łagodnym smaku. Jest klarowany surowym mięsem mielonym i białkami jaj, dzięki czemu tłuszcz i osad zbierają się na powierzchni i łatwo go odtłuścić. Można też zastosować przyprawy, istotne jest aby podstawa smaku pozostała bez zmian, a sama zupa nie została zagotowana, ponieważ utrudnia to jej klarowanie. Charakterystyczny jest bardzo długi czas gotowania, który trwa od 8 do 12 godzin^[1]. Bywa przyprawiany porto i gruboziarnistą solą, które nie wpływają na przejrzystość potrawy. Consommé podawany bywa z różnymi dodatkami, zarówno na gorąco jak i na zimno^[2].

Dawniej była to jedna z najbardziej pracochłonnych zup w kuchni francuskiej, jej receptura jest znana od średniowiecza. Ten sposób przygotowywania zupy miał na celu wydobyć esencję smaku z poszczególnych gatunków mięsa^[3].

Rodzaje

• de volaille - drobiowy;
• de gibier - z dziczyzny (Consommé Diane);
• de poisson - z ryby (zwany też fumet de poisson, Consommé Amiral).

Na podstawie consommé przygotowywane jest velouté, powstaje ona przez dodanie np. szparagów, selera, grzybów lub małży i zabielenie mieszaniną śmietany i żółtka jaja kurzego.

Przypisy